Fabrication de fromages à la ferme de l’Abérieux

J’ai rendez-vous ce matin sur les hauteurs de Cordon, à la Ferme de l’Abérieux. À l’écart du village, elle émerge d’entre les épicéas, au bout d’une piste forestière sans issue. Au-delà, ce sont les sentiers de randonnée qui prennent le relais, promesses de panoramas fabuleux sur les sommets des Aravis et la chaîne du Mont-Blanc. En vieux français, l’Abérieux signifie « l’abreuvoir », référence évidente à l’activité pastorale qui occupe ces montagnes depuis de multiples générations. Albert, l’exploitant agricole avec qui j’ai rendez-vous, en est l’exemple : il a repris l’activité à la suite de ses parents qui, eux-mêmes, la tenaient de leurs aïeux. Il suffit d’engager la conversation avec Albert pour comprendre que son choix n’a pas été guidé par un devoir de continuité. Ce qui motive cet agriculteur de montagne, c’est une passion franche pour son métier et l’envie d’en partager la réalité avec les visiteurs.

La découverte d’un savoir-faire, mais aussi d’une personnalité

Que l’on soit randonneur de passage ou famille en vacances, il est possible de franchir les portes de l’étable, d’assister à la traite et d’apprendre la fabrication du fromage. Albert n’économise ni son énergie ni ses explications. C’est aussi pour sa personnalité entière et loquace que l’on apprécie de venir à la Ferme de l’Abérieux. La visite est instructive pour les curieux tels que moi. Elle est synonyme de transparence pour Albert qui souhaite faire la démonstration de procédés artisanaux et de produits de qualité IGP. Je suis arrivée tôt : je surprends Albert en train de nettoyer les litières puis de nourrir son troupeau de 25 vaches de race tarentaise. Je lui emboîte discrètement le pas, du grenier où il va chercher le foin jusqu’à l’étable où il finit de remplir les râteliers. Au passage, je fais la connaissance de sa souriante apprentie Noémie. Cette jeune-femme déterminée a délaissé une carrière dans le marketing pour s’orienter dans l’agriculture. Je comprends que la Ferme de l’Abérieux est aussi un lieu de transmission où se forgent de nouvelles vocations.

Du lait, du travail et du temps

Quelques instants plus tard, je retrouve Albert au laboratoire, devant la cuve à fromage. Dans cette dernière, le lait frais du matin a reçu la présure. En quelques heures, le lait a caillé : il présente dorénavant une texture gélatineuse qu’Albert s’apprête à découper en petits grains. Par étapes successives, Albert s’occupera plus tard de brasser le contenu de la cuve et de pomper le petit-lait. En dernier lieu, les fromages seront moulés, égouttés et salés, avant de rejoindre la cave d’affinage où ils resteront plusieurs semaines. C’est dans cet environnement frais et humide qu’ils développeront de précieuses moisissures, prendront leur texture définitive et sublimeront leurs saveurs. La fameuse tomme de Savoie, par exemple, a la particularité de se recouvrir d’une flore grise que l’on désigne sous le terme de mucor ou « poils de chat » ! Cette croûte typique lui donne sa particularité gustative : les tommes fabriquées par Albert sont notamment connues pour leur goût de noisette et de sous-bois !

Ma petite info en plus

La Ferme de l’Abérieux fabrique les emblématiques tommes et raclettes de Savoie, mais aussi du bleu. Les fromages sont vendus sur place dans la boutique de la ferme, ainsi que dans les coopératives des alentours.